餡子職人が銅釜で練り上げる極上の 吟醸匠こしあん。その美味しさを支えているのはプライドです。
小豆（あずき）のこだわり
キノアンで使用する小豆は、大粒で薫り高い北海道十勝産最高級小豆「豊祝（ほうしゅく）」です。
とても皮が薄いのでムラなく熱が通り、煮くずれもしません。
渋みの原因となるタンニンの含有量が少ないので、雑味のない上品な味が特徴です。
ですから小粒で形が不揃いな皮の厚い小豆は、キノアンでは使用しません。
粒形が不揃いで皮が厚いと煮えムラができるので、 煮えにくい豆にあわせて煮ると早く煮えたものが煮崩れしてしまいます。さらに渋きりを多くするためにせっかくの風味も逃げてしまいます。
豊祝を使用するのがキノアンのプライド
砂糖のこだわり
キノアンで使用する砂糖は「鬼ザラ糖」です。
鬼ザラ糖はザラメ糖のなかでも最高ランクで、モンドセレクション金賞を3年連続受賞しています。
鬼ザラ糖は、サトウキビやてん菜などの植物に蓄えられた天然の甘未成分であるショ糖から雑味となるミネラル成分を限界まで取り除き、ショ糖99.9%まで精製された高純度な白ザラ糖です。
砂糖の成分であるショ糖の精製を繰り返すとショ糖同士が結合して、砂糖の結晶はより大きなものとなります。
キノアンで製餡に使用する砂糖は、この平均粒径3.7ミリのサイズにまで精製された、透明度の高い最高純度の白ザラ糖である「鬼ザラ糖」を使うことで、一般の砂糖では得られない爽やかな甘みを追及しています。
結晶の表面にミネラルなどの成分が残っていると、舌に触れたときにピュアな甘味に対する「雑味」として認知してしまいます。
ですから大きな粒で結晶表面に不純物の少ない鬼ザラ糖は、素材そのものの風味を最高に引き立ててくれるのです。
鬼ザラ糖で餡を作るのがキノアンのプライド
直火銅釜のこだわり
キノアンでは直火銅釜で餡を煉ります。
銅は熱伝導率がよいため、熱がムラなく伝わります。そのため高級ウィスキーの蒸留にも使われています。
餡の場合も熱がムラなく伝わり、まろやかで優しい味の餡を煉ることができます。
しかし最近では銅釜を使う製餡所が少なくなりました。理由は銅釜のメンテナンスにとても手間がかかること。
そして製餡の経験が少ないと銅の高い熱伝導率が逆に仇となって、餡を焦がしてしまうことです。
キノアンでは毎日塩と酢で銅釜を磨き、銅釜に火を入れているときは温度管理に神経を集中させて餡を煉り上げています。
餡の味と風味は直火銅釜以外では作れないのです。
手間をかけて直火銅釜で餡を煉る
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